カテゴリー: レシピ開発

今日は、宮崎県国富町（株）矢野産業の併設「みどりのおか保育園」の給食委託業務指導。
今日は6月献立納品が目的です。
6月は食中毒予防月間なので、酸味を使用した献立を毎日取り入れてみました。
幼児の味覚の完成は3歳で、舌の酸味が作られ始めるのが3ヶ月になります。
この時期に酸味を上手に散り入れると、体内の殺菌もでき、免疫力もアップします。
このテクニックを6月の献立に反映させました。栄養士歴45年間の私ができる専門技術職のわざと自負しています。

今日は、宮崎県国富町（株）矢野産業の併設「みどりのおか保育園」の給食委託業務顧問の日です。園児から沢山の元気をいただきました。
今日の献立は
主食：ご飯
主菜：ミートローフ
副菜：青菜のごまあえ
副副菜：大根サラダ
汁物：シチュー
デザート：フルーツ

ここの調理で指導しているのは、いつだれが調理に携わっていても同味にするということを伝えてきました。
特に和物には下調理が必要だということです。
例えばあえる前に「醤油洗い」と言って、茹でた後、醤油をかけて軽く揉んでから和物に使用すると、アクがとれてグーと味がひき立ちます。
１束で小匙1の割合の濃口醤油です。
是非、魔法のテクニックをお楽しみください。

2週間後の園児と調理師さんの成長が楽しみです

お早うございます。今日は節分
明日は立春。今日は冬の大晦日です。
一体何を食べるのでしょうか？　　　　　　　　
節分の食べ物といえば「節分豆　イワシ　恵方巻き」が代表的な食品です。

〇なぜ、豆をまくの？
　季節の変り目には鬼が出ると言われ、節分に豆をまいて鬼を追い払うのは、室町時代から続いています。

〇豆まきの豆は必ず炒った豆を使いましょう。
豆を炒る事で、鬼をやっつける意味があります。【炒る＝射る】にも通じます。また、拾い忘れた豆から芽が出ることは縁起が悪いといわれ、芽が出ないように炒るようになりました。炒った豆を福豆と言います。

〇豆まきの正式ルール　
①豆まき用の福豆を升に入れ豆まきの直前までお供えする。
②節分の日の日が沈む時間に、窓を開けて、家の奥から外に向かって豆をまいていく。豆をまくのは、家の主人か年男。
③掛け声は『鬼は外、福は内』と元気良く。鬼を追い払ったら直に窓を閉る。
④窓を閉めたら、すぐに自分の数え年の数だけ豆を食べる。

〇太巻きは、七福神カラーの具材で。
・赤 …… いくら、鮭、エビ、カニ、マグロなど
・黄 …… 厚焼き玉子、伊達巻、高野豆腐
・緑 ……胡瓜、菜花、三つ葉、シソ、法蓮草等
・茶 ……かんぴょう、アナゴ、ウナギ、椎茸など
・桃 ……おぼろ・桜でんぷん、生姜甘酢など
・黒 ……のり
・白 ……ご飯

〇恵方巻きを食べるルール）
①太巻きを選ぶ
②恵方を向いて食べる（今年は北北西）
③黙って食べる
④口から離さないように食べる
⑤包丁で切らない
食べる際には、願い事を心の中でつぶやきながら、途中で口を離さないよう、黙って１本丸ごと食べきりましょう。

そして　イワシ
鬼の大好物で、ひいらぎに刺して玄関先に引き寄せ、鬼が食べると柊の棘が口に刺さって逃げていくというのが言い伝えです。

〇節分の食べ物７つ
①豆　②恵方巻　③いわし　④そば　⑤こんにゃく　⑥けんちん汁　⑦くじら
どれか一つでも食べて
明日からの春を、気分新たに過ごしましょう

（文責：管理栄養士　野田恭子）

2月の献立表の納品を全て完了しました。
社会福祉法人ときわ会、
みどりのおか保育園、
くじら霧島支援所
鵬翔高等学校サッカー部合宿所
の2月の献立は春三昧

春の食材は
春キャベツ、グリンピース、アスパラガス、さやえんどう、筍、菜の花、ブロッコリー、ふき、ふきのとう、タラの芽
はっさく、日向夏、いちご
さわら、桜えび.いか、タコ

行事食は
節分、建国記念日、バレンタイン、天皇誕生日と盛り沢山

想いがぎっしりの献立が出来上がりました。

今日は、公共職業訓練委託ライブビジネススクールのアグリビジネス6次産業科「食品加工理論」講師。
栄養と食品表示の作成と実践。次回からいよいよ商品作成に入ります。
フードビジネス科の講師に来られた竹井倫世さんと2年ぶりに職員朝礼時にバッタリ！「きゃあ」「わあ」…空気が一転して女子大生。休憩時間に２人の会話を横で見ていた受講生が「写真を撮りましょうか。」
倫世さんが、昨年末に受賞された「宮崎県食育功労者賞」の祝福を直接伝えられていい一日になりました。

今日は宮崎県小林市「ひなもり園」の会議.
施設の高齢者と保育園児の約250名の方々が今以上に喜んで食事を食べていただけるように、皆其々の立場で必死に取り組んでいるのを痛感いたしました。
献立作成と調理室運営の管理栄養士、献立に基づいて調理する調理師、配膳と介護をする介護士そのチームが潤滑に止まる事なくもっとスムーズに流れていくにはどうしたらいいのか…..現場の永遠の課題です。
現場のサポートをしっかりと取り組んでいこうと心新たに決意して帰路に向かいました。施設を出た時は、もう夕暮れ時でした。

今日は公共職業訓練委託ライブビジネス校フードビジネス科22期生の6ヶ月間の集大成「卒業作品発表会」。
「宮崎の晩秋を食す」を総合テーマにして４班で話し合って一汁三菜でまとめた作品が並びます。どれをとっても素晴らしい作品でプレゼンの時は思わず涙する受講生もいました。
素直で誠実な13名でした。それがそのまま作品に反映していました。
今まで以上にいい作品ばかりで感動でした。この13名は明日卒業して社会へ旅立ちます。

1週間前に投稿したこの写真、覚えておられますか？
公共職業訓練委託ライブビジネス校フードビジネス科の集大成「卒業作品発表会」。左側は生徒の作品。右側は私が手直ししたものです。手直しの場所と理由を説明しますね。
1番目は
①手前のオープンサンドの数を奇数にしました。盛り付ける時に割り切れない奇数で盛り付けましょう。中国では奇数は陽の数、偶数は割り切れる陰の数と言われています。
②奥の花の高さを5センチ低くしました。それによって料理に目がいくようになります。

2番目は
汁椀を小さい器にしました。これでメインの主菜が一番最初に目に入りますよね

3番目は
①ランチョンマットの柄が細かい為に目がチカチカします。外すことによって料理がぐーと浮いてきました。
②一汁三菜の基本的な盛り付け型は、左が主食、右が汁物、汁物の向こうが主菜、主食の向こうが副菜で、真中が副副菜です。デザートはこの形から一歩下がったところに置きます。

4番目は
①お刺身はハランの上に直接盛り付けましょう。紙を敷くと魚の水分を吸ってしまい、まずくなります。ハランは殺菌作用もあるので直接盛り付けて大丈夫です。
②器と一緒に盛り付けるものは、食べれる花や殺菌作用のある葉のみです。食べれない葉は器の外です。

視覚で伝える時代だからこそ、大切にしていただきたい盛り付けのポイントばかりでした。

月1回の管理栄養士会。
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勉強会をしたり
すごくいい感じにグループがまとまってきました。
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